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咕噜肉（咕噜肉和锅包肉的区别）
健康
2022年11月28日 02:52 6
echengdu
经典粤菜中，有很多名扬中外的美食，其中就不得不提一道酸甜可口、清新解腻又下饭的经典粤菜——咕噜肉。
咕噜肉也可称为咕咾肉或甜酸肉，做法独特，把切好的猪肉像类似制作小酥肉一样，先腌制再挂糊上浆，经过油炸做出外酥内嫩的炸肉，搭配此菜最独特的食材“菠萝与甜辣椒”，与酸甜酱汁混合焖煮而制成，酸甜酱汁包裹着咕噜肉，使味道层次相当丰富，不仅口感酥脆，味道更是酸甜咸鲜集一体，一点都不腻口，反而十分开胃。
制作咕噜肉，最重要的是肉块的腌制和挂糊上浆，是直接影响成品口感是否酥脆的关键，做咕噜肉，原来腌制和挂糊是关键！酸甜惹味，外酥肉咸鲜，真下饭，下面小鹿分享【咕噜肉】做法和肉块处理窍门给大家，让你轻松掌握，想尝试此菜的朋友，不妨试着制作，味道绝对比小酥肉更胜一筹。
◇ 「菠萝炒咕噜肉&材料清单」：
梅花肉400克，甜辣椒1个，菠萝1/4个，鸡蛋1个，面粉4勺，玉米淀粉4勺
腌制用（生抽2勺/料酒2勺/五香粉半勺/生姜粉半勺/盐少许/白胡椒粉2勺/小苏打1克/食用油少许）
番茄糖酱汁（米醋2勺/糖3勺/番茄酱4勺/清水5勺/玉米淀粉2勺）
◇ 「制作过程」：
步骤1｜梅花肉浸泡冷水1小时，去除血水，然后顺着纹理切成2～3厘米的小方块，不要切得太大，难炸熟，切太小，没口感。
步骤2｜把切好的肉丁放碗中，加入所有腌制调料，搅拌均匀，然后封上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制一小时。
步骤3｜肉块腌制好后，取出醒肉10分钟，打入一个鸡蛋并充分搅拌，加入同等分量的面粉和玉米淀粉，充分搅拌，让肉块挂糊上浆，即可开始油炸。
步骤4｜锅中加入比平常炒菜多3~4倍的油量，烧热至7~8成油温（筷子伸入油中，会有小泡冒起，温度就够了），把挂好糊的肉块逐块放入油锅中，先小火油炸10秒，让肉块表层的面糊炸得结痂定型，再用大勺进行翻动，肉块油炸至表面金黄，控油捞起。
步骤5｜把炸油再次加热，使油温烧得更高，把炸好的酥肉放回油锅中复炸一遍，大约炸15秒，即可控油捞出，把油分吸干。
步骤6｜酥肉炸好后，就可开始着手准备菠萝和甜辣椒，甜辣椒洗净切成菱形，菠萝削皮后切成小块，浸泡一下淡盐水，番茄糖醋汁提前调配好。
这个时候的菠萝属于反季节，新鲜吃的口感可能没有夏季好吃，但用来做菜点缀出的酸甜味依然好吃，实在买不到，就用青红辣椒代替，多加点醋，调出酸涩口感也可，只是菜品口味差点罢了。
步骤7｜热锅热油，倒入甜辣椒和菠萝块，翻炒至软化的半熟状态，倒入番茄糖醋酱汁，中小火熬至浓稠，倒入酥肉，快速翻炒约30秒，让咕噜肉完全被糖醋酱汁包裹，即可起锅，酸甜酥惹的菠萝咕噜肉就制作好了。
——小鹿说——
做咕噜肉，原来腌制和挂糊是关键！酸甜惹味，外酥肉咸鲜，真下饭，制作咕噜肉，首选猪梅花肉、猪里脊肉等筋较少的肉部位，制作的咕噜肉口感更佳，或者肥瘦比例均匀的五花肉也可，肉块腌制时，添加小苏打，是让酥肉经过油炸后依然保持酥嫩口感的关键，小苏打能溶解猪肉纤维，使口感更柔润。
肉块挂糊时，不能只用面粉或玉米淀粉，单一使用都无法使咕噜肉油炸后表皮特别酥脆可口，如果只用玉米淀粉挂糊油炸，只能让咕噜肉充满酥脆质感，但容易回软；面粉挂糊油炸，虽能把食材裹得结实，起到“保护效果”，但吸油性强容易油腻。
所以面粉与玉米淀粉以1:1的比例混合使用效果最好，同时加入鸡蛋增强面糊浓稠，经过油炸后，就能轻松做到表皮酥脆，内里肉质鲜嫩咸鲜。
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